Bûche vanille rose framboises démoulage33

 

 

 

 

 

INGREDIENTS

POUR LE MOULE BÛCHE FX 200

 

POUR L’INSERT GELIFIE A LA FRAMBOISE

-   250g de framboises

-   50g de sucre

-   2g d’agar-agar

 

POUR LA DACQUOISE AUX NOIX

-   100g de blancs d’œufs

-   60g de sucre

-   75g de noix torréfiées et hachées

-   10g de maïzena

 

POUR LE BAVAROIS A LA VANILLE

-   130g de lait

-   100g de jaune d’œufs (5)

-   15g de sucre

-   3 feuilles de gélatine

-   130g de chocolat blanc (en pistole ou haché)

-   400g de crème

-   1 gousse de vanille

 

POUR LE GLACAGE BRILLANT ROSE

-   100g de sucre

-   100g de sirop de glucose

-   45g d’eau

-   75g de lait concentré non sucré

-   100g de chocolat blanc

-   7g de gélatine (3.5 feuilles)

-   Colorant rose en poudre

 

PREPARATION DE L’INSERT GELIFIE A LA FRAMBOISE

1)   Mettre tous les ingrédients dans un casserole, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule

2)   Bloquer au grand froid

3)   Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer. Réserver au congélateur

PREPARATION DE LA DACQUOISE AUX NOIX

4)   Préchauffer le four à 170°C

5)   Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger

6)   Couler sur un Flexipat, lisser le dessus et enfourner pour 15 minutes

7)   Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieur à votre moule (7.5 X 27cm)

PREPARATION DU BAVAROIS A LA VANILLE

8)   Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide

9)   Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre

10) Ouvrir la gousse de vanille, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition

11) Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu’à épaississement, ne pas laisser bouillir

12) Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tour sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant

13) Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange

14) Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert framboise congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit (côté croustillant vers le bas, contre la mousse). Mettre le tout au congélateur pour au minimum 12 heures.

 

LE JOUR DE LA DEGUSTATION, PREPARATION DU GLACAGE

15) Cuire l’eau, le sucre et le glucose a 102°C. Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Lisser le tout au mixer plongeant. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à + / - 35 °C

16) Démouler la bûche la mettre sur une grille posée sur une plaque et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de pralines roses.

17) Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante…

Savourer

 

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