Dimanche c'était la fête des mères et comme je ne peux pas m'empêcher de cuisiner alors pour l'occasion j'avais dit que j'apporterais un dessert à base de fraises vu que c'est la saison il faut en profiter !

J'ai commencé à chercher des recettes à droite à gauche et là j'ai laissé tombé et j'ai ouvert la "bible" de Christophe FELDER vous savez ce gros bouquin rose flashy... aller je vous mets vite la recette de ce succulent dessert : 

 

INGREDIENTS

POUR LE FLEXIPAN PLAT (20 A 24 PARTS)

POUR LE SIROP AU KISCH

-   12cl d’eau

-   70g de sucre

-   2cl de kirsch

POUR LES BISCUITS A LA CUILLERE (2 FLEXIPAN PLAT)

-   150g de farine

-   180g blanc d’œufs (6oeufs)

-   150g de sucre semoule

-   120g de jaunes d’œufs

-   50g sucre glace

POUR LA CREME MOUSSELINE :

POUR 800G CREME PATISSIERE

-   50cl de lait entier (important)

-   1 gousse de vanille bourbon

-   120g de jaune d’œufs (6 jaunes)

-   120g de sucre semoule

-   50g de maïzena

-   50g de beurre

POUR 500G DE CREME AU BEURRE LEGERE

-   3 jaunes d’œufs

-   120g sucre semoule

-   50g d’eau

-   180 beurre mou

POUR LA MERINGUE ITALIENNE (POUR LA RENDRE LEGERE)

-   40g d’eau

-   100g de sucre semoule

-   70g blanc d’œufs

-   25g de sucre semoule

-   20g d’arôme vanille ou de pâte de pistache (facultatif)

 

POUR LE MONTAGE

-   700g de fraises

-   30g sucre semoule

POUR LA MERINGUE FRANCAISE

-   2 blancs d’œufs

-   60g sucre semoule

-   40g sucre glace

-   370g de confiture d’abricot

-   2CS d’eau

 

PREPARATION DU SIROP AU KIRSCH

1)   Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch

PREPARATION DES BISCUITS A LA CUILLERE

2)   Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante,

3)   Tamisez la farine, fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme

4)   Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes, mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée

5)   Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients

6)   Dans votre Flexipan plat versez la moitié de la préparation égalisez à l’aide d’une spatule coudée et saupoudrez de sucre glace, enfournez pendant une bonne dizaine de minute. Répétez l’opération pour votre 2ème biscuit

PREPARATION DE LA CREME MOUSSELINE : 

PREPARATION DE LA CREME PATISSIERE

1)   Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille

2)   Pendant ce temps versez les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir ce mélange

3)   Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien.

4)   Réservez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.

5)   Dès que la crème épaissit retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA MERINGUE ITALIENNE

6)   Dans une casserole mettez l’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse, lorsque le sucre cuit atteint 118°C versez-le directement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes), réservez la meringue dans un récipient

PREPARATION DE LA CREME AU BEURRE LEGERE

7)   Fouettez les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique, dans une casserole faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement le mélange blanchit et fait ruban

8)   Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

9)   Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.

10) Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur

11) En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire, ajoutez ensuite l’arôme souhaité (pistache, café, pralin, alcool…)

12)   Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible,

13)   Travaillez la crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse ajoutez la crème au beurre puis la pâte de pistache, ou l’arôme vanille…. Et mélangez doucement au fouet jusqu’à complète absorption

MONTAGE

14)   Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit et avec un couteau enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l’opération pour le second biscuit. A l’aide d’un pinceau imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch.

15)   Déposez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit puis les frais sur toute la crème, saupoudrez de sucre semoule. Etalez le restant de crème, lissez avec une spatule inox.

16)   Déposez le second biscuit et imbibez-le également de sirop.

17)   Placez le fraisier au réfrigérateur pendant 1 heure.

18)   Pendant ce temps réalisez la meringue française

19)   Versez les blancs d’œufs dans un récipient et fouettez-les avec un peu de sucre semoule

20)   Lorsque les blancs commencent à être bien montés, versez le reste de sucre semoule au fur et à mesure

21) Continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue bien blanche et qui tient entre les branche de votre fouet

11) Tamisez ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc

12) Sortez le gâteau du réfrigérateur. Etalez la meringue sur le biscuit et lissez le tout avec une spatule en inox.

13) Brulez légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière

14) Faites tiédir la gelée d’abricot avec l’eau. Passez-la au tamis afin d’enlever les morceaux de fruits

15) Versez la gelée fondue sur la meringue et lissez le tout avec une spatule en inox.

16) Démoulez le gâteau et coupez-le en parts égales.

 

 

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A vous de vous régalez !! :)